Como hemos comentado, los probióticos son microorganismos vivos y sabemos que hay alimentos que contienen microorganismos vivos, como son los alimentos fermentados, elaborados a través de conversiones enzimáticas que realizan los microorganismos a alimentos degradándolos en otros componentes. Algunos de estos alimentos fermentados son muy habituales en la dieta occidental como es el caso del yogur. Otros alimentos están apareciendo en los últimos años procedentes de oriente medio como es el kéfir o del extremo oriente, como son la kombucha o el kimchi. Procesos de fermentación Los procesos de fermentación de alimentos se pueden categorizar según 2 características, según los metabolitos primarios y los microorganismos involucrados y según los sustratos alimenticios utilizados. Veámoslo con más detalle: 1. Los metabolitos primarios y los microorganismos involucrados: • Procesos fermentativos que producen alcohol y dióxido de carbono (levaduras). • Productores de ácido láctico (bacterias acidolácticas Leuconostoc, Lactobacillus y Streptococcus). • Productores de ácido acético (Acetobacter). • Productores de ácido butírico (Clostridium).

• Productores de ácido propiónico (Propionibacterium freudenreichii). • Productores de amoniaco y ácidos grasos (Bacillus, mohos).

2. Los sustratos alimenticios utilizados: es decir, dependiendo de la materia prima que se esté fermentando, sobre todo alimentos con altas concentraciones de hidratos de carbono. • Lácteos. • Verduras y hortalizas. • Soja y otras legumbres. • Cereales. • Raíces feculentas (alto contenido en almidón). • Frutas y bayas.

Vídeo 1: Alimentos fermentados "Procesos de fermentación"

Aspectos generales de los alimentos fermentados

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