ÁCIDOS GRASOS TRANS

Con la alimentación se incorporan tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados, con un doble enlace en su molécula, y poliinsaturados, con más de un doble enlace.

El número, la localización y la geometría de los dobles enlaces de estos ácidos grasos tienen un profundo efecto sobre los niveles de lípidos plasmáticos.

A estos, se debe agregar un cuarto grupo que ha demostrado tener efecto sobre la colesterolemia y el metabolismo celular: Los isómeros trans de los ácidos grasos (AGT), con al menos un doble enlace en configuración trans. Estos últimos, tienen efecto similar al de los ácidos grasos saturados.

La cantidad específica de cada AG presente en la grasa determina si ésta es sólida o líquida. Los ácidos grasos saturados (AGS), presentes en la carne de vacuno, forman alimentos sólidos a temperatura ambiente porque sus moléculas son lineales y las uniones entre moléculas son más estables y compactas. En efecto, en el doble enlace de un AGT, los dos átomos de Hidrógeno están situados en lados opuestos de la cadena de carbono.

En contraste con la configuración cis, en la configuración trans el ángulo del doble enlace es más pequeño y la cadena carbonada es más lineal, resultando una molécula más rígida, con un punto de fusión más alto. En la configuración cis, los átomos de hidrógeno están en el mismo lado de la cadena de carbono, formando un pliegue y resultando una molécula más flexible.

La estructura espacial de los AGT está entre los AGS y los ácidos grasos insaturados (AGI) con configuración cis. Los ácidos grasos mono-insaturados (AGMI), abundantes en el aceite de oliva, son líquidos a temperatura ambiente, pero sólidos a temperaturas refrigeradas. Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), como los presentes en los aceites de semillas, tienen 2 o más curvas en su estructura y permanecen líquidos incluso cuando son refrigerados, disminuyendo su punto de fusión con el número de dobles enlaces.

Los ácidos grasos trans pueden provenir de dos fuentes principales en la dieta humana: la biohidrogenación en el intestino de los rumiantes y por otra parte, la hidrogenación comercial de aceites vegetales y de origen marino para dar margarinas y grasas, utilizadas en bollería industrial y comida preelaborada a altas temperaturas, y que contienen una cantidad variable de ácidos grasos trans, del orden del 40-50% del total de su materia grasa. Estos productos comerciales son las mayores fuentes de AGT en la dieta.

Las curvaturas en la estructura molecular de los ácidos grasos mono y poli- insaturados pueden alterarse a través del proceso de cocinado o la hidrogenación. La hidrogenación es un proceso que transforma un aceite líquido en un aceite sólido más estable, menos susceptible de descomponerse. En este proceso, usando presión, temperatura y un metal catalizador (frecuentemente, el níquel), gas hidrógeno es burbujeado a través de un aceite líquido. Se saturan parte de los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos y otra parte cambian su configuración cis por trans. También puede ocurrir que el doble enlace cambie su posición dentro de la misma molécula.

La acción de los ácidos grasos trans (AGT) es similar a la de los saturados procedentes de grasas sólidas, afectando a la fluidez de las membranas. Así, en las membranas celulares con un alto contenido en AGT, los fosfolípidos de membrana forman paquetes más rígidos, debido a una interacción hidrofóbica de unas cadenas con otras. Contrario a esto, el doble enlace cis posee una curva con un ángulo de 30º en la cadena carbonada, que impide esta interacción de unas cadenas con otras, lo que produce un aumento significativo en la fluidez de la membrana.

La ingesta de formas "trans" de los ácidos grasos se relaciona con diversos efectos biológicos. A destacar, entre ellos:

Modificación en el perfil de los triglicéridos y ésteres de colesterol y fosfolípidos de la membrana celular. Aumento de LDL-Colesterol, disminución de HDL-Colesterol. Esto induce a la formación de ésteres de colesterol saturados, más aterogénicos. El aumento de la proporción de LDL colesterol con respecto a HDL colesterol es aproximadamente el doble que en los AGS.
Alteración en la síntesis de eicosanoides. Siendo considerado un factor de riesgo en el desarrollo cerebral del feto y recién nacidos y también en la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por ello, la tendencia sería a reducir su ingesta.
La acción de los AGT se ve acentuada cuando no hay cantidades adecuadas de magnesio, por lo que se recomienda a las madres que amamantan a que reduzcan los AGT y que incrementen el aporte de magnesio como medida para reducir el contenido de esta fracción lipídica del lactante

Video 1: Ácidos grasos Trans

Vídeo 2: Ácidos grasos Trans: efectos biológicos

Ácidos grasos trans y efecto biológico

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